Новые тенденции в производстве пищевых добавок для мясопроизводства

  • Мясо является неотъемлемой частью питания, на долю которого, по данным статистки, неизменно приходится почти четверть всех семейных расходов на питание. Потребители тратят на мясо и мясопродукты больше, чем на любую другую категорию пищевых продуктов, за исключением фруктов и овощей. В 2008 году продолжилась тенденция к спаду в продажах парного и прочего непереработанного мяса, и соответствующий рост объёмов продаж полуфабрикатов и мясопродуктов.

  • Все больше и больше потребителей предпочитают удобство при выборе свежего мяса, покупая быстро- приготовляемые мясные продукты, как например, уже порезанное и нарезанное кубиками филе, нежели менее постные или нежные нарезки, требующие больше времени и умения для приготовления. Тем не менее, наиболее популярными мясными продуктами остаются традиционно: говяжий фарш, мясо молодого барашка для жарки, свиная отбивная, бекон и цыплята.

  • Замечено также появление утонченных вкусов в традиционной пище. Доля мясных консервов и солонины в семейных расходах уменьшается, в то время как деликатесы становятся более популярными. Положение колбас, по-прежнему, стабильно, что объясняется постоянно расширяющимся ассортиментом и появлением интересных рецептур.

  • Однако, что - бы не выбирал потребитель, неизменным остается требование к качеству продуктов, без Е-кодов, отсутствию искусственных красителей, меньшему количеству соли, сахара и жира, а также консервантов и аллергенов.


Научно-исследовательские центры компании «Идеал Фуд Ингредиентс» разработали новые тенденции в производстве пищевых добавок для мясопроизводства и отразили их в так называемой «чистой декларации».

«Чистая декларация»

-Консерванты (антиоксиданты)

  • Функция противоокислительных консервантов

    • Предотвращение окислительного прогоркания в свежем

      мясе и замороженных продуктах

    • Поддержание «свежего» цвета и запаха

    • Поддержание аромата и предотвращение появление запахов при приготовлении мяса.

    • Срок годности – использование лимонной/аскорбиновой кислоты и/или токоферола (витамин Е), BHA/BHT.

  • Антиоксиданты Чистой декларации – экстракт чая, розмарин (кислота Carnosic), экстракты оливы и винограда, т.д.

    • Могут превосходить традиционные виды продуктов.

    • В декларации всё же должны быть указаны как «консерванты» (например, экстракт травы) – если помимо влияния на ароматические свойства продукта, их основной функцией является консервация.

 


«Чистая декларация»
консерванты (противомикробные)


Функция противомикробных консервантов

    • Продление срока годности путём задержания роста

    • микроорганизмов

    • Сохранение пищевых продуктов путём снижения

    • листериоза/кишечной палочки E и т.д.

Для примера, в настоящее время используются такие противомикробные

консерванты, как лактаты, бензоаты, сульфиты и нитриты, которые постепенно должны вытесняться.


Консерванты Чистой декларации (без соли и сахара)

    • Заквасочные культуры- Современные молочные культуры производящие кислоту, аромат и препятствующие росту нежелательных организмов с помощью «бактериоцинов». Некоторые сейчас разрабатываются специально для борьбы с листериозом (например, «Сафепро»).

    • Бакетриоцины- могут также быть вноситься в упаковку или распыляться.

    • Экстракты растений - эвкалипт, хризантема, ваниль. А также «багряные водоросли».

    • ‘Заполнение газом’ – применяется для свежего и вареного мяса.

(MAP- Modified Atmosphere Packaging / упаковка с модифицированной атмосферой).


Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP)

  • Для свежего и вареного мяса

  • Продление срока годности путём удаления / снижения содержания газов, необходимых для роста,

    и замещения специальной смесью.

  • Для продуктов россыпью и в индивидуальной упаковке

  • Используемые газы:

    • CO2- замедляет рост большинства аэробных бактерий и плесенных грибков. Чем выше содержание CО2, тем больше срок хранения. Поглощается жирами и водой, что может привести к обесцвечиванию и потере конденсата при высоком содержании.

    • CO (недавно открытый) – при применении с CO2 позволяет сохранить свежий цвет мяса и сохранить срок годности. Содержание менее 1%.

    • Азот- инертный заполнитель. Используется на 100% для сухих закусок во избежание прогоркания Кислород- небольшие количества нужны для цвета свежего красного мяса.

Облучение-

    • Метод безопасный, но имеет негативный имидж. Попытки расширить применение этого метода для уменьшения пищевых отравлений и отходов.

      • В настоящее время применение разрешено на 20 заводах в Европе (включая 4 в Германии). Широко используется в США для обработки трав, специй, домашней птицы и рыбы, овощей и злаков.

      • Убивает болезнетворные организмы, продлевает срок хранения, замедляет вызревание и зарождение без потери летучих запахов или структуры. Используется как для упакованных, так и для продуктов россыпью.

    В настоящее время «Идеал Фуд Ингредиентс» не использует облученные материалы.

     

    Консервирующие культуры без добавления нитрита

    • Бактоферм CS300’- дает надлежащий цвет и запах без добавления нитрита!

    • Два разных штамма: 1 для запаха, другой расщепляет растительный нитрат для консервации.

    • Необходимо использование овощей. Компания «Chr Johansen» также предлагает овощной экстракт, полученный из овощей с высоким содержанием нитрита.

Британская Ассоциация Мяса не рекомендовала применять это чтобы не вводить в заблуждение покупателей, а также во избежание ослабления контроля за нитритом. Но, как известно, этот продукт можно купить в Лондоне в небольшом магазине рядом с одним из самых дорогих универсамов «Харродс». Аромат


Ароматы


  • Ароматические добавки – На рынке ЕС происходит переход на натуральные ароматы и экстракты. Классификация ароматов, идентичных натуральным, в настоящее время удалена из Регламента ЕС по ароматам - теперь это называется «ароматические добавки».

  • Глутомат натрия – В результате негативного отношения потребителей к этой добавке, на рынке ЕС продолжается вытеснение глутомата натрия из продуктов. Крупнейший производитель добавок Givaudan утверждает, что нашёл молекулы, отвечающие за «юмами». Юмами – одно из пяти вкусовых ощущений человека. Этот вкус связывают с несколькими аминокислотами, в частности, аминокислотой L-глутомат, и описывают как ‘приятный пряный’ вкус. Натуральный улучшитель.

  • Дрожжевой экстракт – встречается на рынке ЕС в качестве чистого источника для улучшения ароматических свойств.


Красители/фосфат


  • Красители – На рынке ЕС все больше предпочтения отдают натуральным красителям, например, красный свекольный, хлорофилл, экстракты пряностей.

  • Отсутствие фосфата – требование – в качестве существующей альтернативы используют смеси крахмала и волокна